香咸酸辣中烹制家的味道
編者按 隨著生活水平的不斷提升，西紅柿、黃瓜、綠葉菜成了冬季蔬菜的主流，然而不論人們菜籃子有多豐富，蘿卜、白菜、土豆仍是每戶家庭必不可少的家常菜，白蘿卜丸子、醋溜土豆絲、辣子白……這一道道傳統冬季菜依然令人垂涎欲滴。因為，這不僅僅是一種習慣，更是家的味道。
近日，本報記者走進尋常百姓家，讓眾人說說自己的拿手菜，談談家人口味的變化，談談“咱家”傳統味道。策劃人 蘇亞兵
濃濃的親情
就是“傳說”中家的味道
臨汾新聞網訊“我姥姥做的雞蛋炒西紅柿拉面，那味道絕了！再沒食欲都能吃兩碗。”陽陽無數次夸贊他姥姥的廚藝。
80后陽陽是記者的好朋友，記者不止一次聽他夸贊姥姥做飯的手藝，不管是蒸雞蛋糕（臨汾方言蒸水蛋）、炒絲瓜、倭瓜拌面，還是西紅柿炒雞蛋拉面，都能讓人聽得耳朵起了老繭。近日，記者跟隨陽陽在市場采購好食材后，來到位于襄汾縣鄧莊鎮他的姥姥家，品嘗了傳說已久的味道。
“小時候，我家里也沒有什么好吃的，除了照壁上爬著的絲瓜，就是自家小菜園里的西紅柿和白蘿卜。每年放暑假，我都會回姥姥家住上一個月，八九月份正是蔬菜成熟的季節，藤蔓上還未完全變紅的西紅柿，摘下來咬一口酸甜酸甜的，非常好吃。傍晚是每天最高興的時候，因為老母雞下蛋了，一邊防著被老母雞啄破，一邊小心翼翼地從雞窩里掏出還熱乎的雞蛋，放進姥姥家雞蛋罐子里。”談起小時候經歷的一些事，陽陽滿臉的幸福。他說，雖然當時日子不算窮，但農村物質比較匱乏，所以每家每戶都在承包的地頭開辟一小塊菜地，種些時令蔬菜改善單調的伙食。
“當時，姨姨、舅舅都還沒有結婚，全家就我一個小孩，所有人都圍著我一個人轉。老母雞下了蛋，姥姥就攢到一個罐子里誰也不讓吃，專等著我放假回來留給我吃。早晨，給我蒸雞蛋糕；中午，西紅柿炒雞蛋拉面；晚上，再來兩個煮雞蛋。”陽陽說，印象最深的就是，有一年暑假無意間說起想吃烤紅薯，可當時還未到紅薯成熟的季節，地里的紅薯僅有指頭粗細，姥姥就“命令”姥爺去地里挖紅薯，還點著了爐子烤紅薯。試想一下，酷暑八月，客廳里點著冬天取暖用的鐵爐子，全家人流著汗，吃著烤紅薯，那是什么樣的生活方式，那是溺愛到了極點。
中午時分驅車抵達陽陽的姥姥家。姥姥看見外孫歸來趕緊拿出餅干、火龍果給陽陽吃，卻忽略了記者的存在。看到這一幕，陽陽不好意思地說：老太太今年84歲了，兒女們給她買下新鮮的水果不舍得吃，就一直給我攢著，忽略了你可別往心里去啊。”
聽陽陽說想吃西紅柿炒雞蛋拉面，老人二話不說，端起面盆就開始和面，不一會兒面就和好了。“別看我姥姥80多歲了，除了腿有時候疼，身體還不錯。現在家里就剩姥姥、姥爺老兩口了，舅舅、姨姨全都在城里住。想把他們二老接到城里生活，可他們卻不愿意，說是城里沒有村里自由，還放不下家里的‘老古董’。這不，舅舅今年翻蓋了大門和院墻，就準備把他們接到城里，我提前回來探探口風。”
“陽陽，幫我拿兩瓶柿子醬，你買的西紅柿不好吃。”在姥姥的吆喝聲和鍋鏟的敲擊聲中，片刻，一碗熱騰騰的西紅柿炒雞蛋拉面出現在記者的眼前。紅色的西紅柿與黃色的雞蛋融合在一起，除了幾片焦黃的蒜片外并沒有特別之處，將粗細不一的拉面與西紅柿炒雞蛋拌勻，深深地吃進一大口，那種滋味回味悠長。
“好吃吧！我給你說過，姥姥做的拉面絕對是一流。”話語間，陽陽的一碗拉面見了底。這時，姥姥又端了兩碗面放在桌子上。“我就知道我家娃一碗不夠，再吃一碗，你也再來一碗。”陽陽的姥姥說罷，便將自己碗里的一大塊雞蛋夾到了陽陽的碗里，可是陽陽并不領情，又把雞蛋給夾了回去，還另夾了一塊雞蛋過去。
看著祖孫兩人為了一塊雞蛋夾來夾去，記者瞬間明白，令陽陽神往的不是這碗西紅柿炒雞蛋面，而是他與姥姥之間濃濃的親情。他所忘不掉的“咱家的味道”，帶著兒時的記憶將會陪伴他一直走下去。記者 蘇亞兵
白菜燉酥肉 折射母子情
白菜燉酥肉是劉建明小時候最喜歡的一道菜。因為，每次母親炸肉時，他都站在一旁，肉剛炸好，便會迫不及待地伸出小手抓著吃，外焦里嫩的香酥肉塊，吃起來特別香。他回憶說，那時候感覺做什么食材都是純粹的味兒，自家壓榨的豆油炸出的肉塊香在骨子里，吃多少都不會感到油膩。
劉建明是洪洞人，自參加工作以來就一直生活在臨汾市區。今年，他雖然只有38歲，卻不能和大多數人一樣回到家里喊媽媽。八年前，他的母親因病去世，曾使這個堂堂七尺男兒一蹶不振，食不知味，夜不能寐。
劉建明回憶母親就從白菜燉酥肉說起。從高中開始，他就一直住校，每次放假回家，母親都會為他炸酥肉然后燴上白菜，那味道，讓他至今難忘。
自從母親離世后，劉建明專門學習了白菜燉酥肉的做法，努力尋找母親的味道。經過無數次練習，他做出的白菜燉酥肉味道幾乎與母親做的一模一樣。
劉建明為記者講述了白菜燉酥肉的基本做法：先準備白菜約300克、豬肉200克、雞蛋一個、蔥、姜適量。調味料有，淀粉兩大匙、鹽適量、白胡椒一小匙、料酒一大匙。將白菜洗凈切粗條，豬肉洗凈后切成小塊，放雞蛋、少許鹽、料酒、淀粉抓勻，腌制10分鐘。油燒至4成熱時將腌好的豬肉片依次入鍋炸制金黃色撈出。再將鍋內留底油，放蔥、姜炒香，放白菜條煸炒幾下，加清水，放炸好的酥肉，蓋鍋蓋燉5至8分鐘。出鍋前加鹽、胡椒粉調味即可。
如今，劉建明已將這道家常菜作為逢年過節、家庭聚會的主打菜。在他看來，有了這道菜他就覺得母親依舊陪在他的身邊，不曾遠去。記者 祁欣
記憶深處的芥菜絲
那天，朋友請吃飯，席間打開了一瓶自制的芥菜絲，頓時一股辛香、熟悉的味道撲鼻而來，夾入口中咀嚼，鼻子、眼睛頓覺辛辣，欲流淚、打噴嚏，可是瞬間，這種感覺就消失了，隨之而來的味覺，極爽!相信吃過芥菜絲的人都知道。
這熟悉的味道，讓人饞涎欲滴，因為，它是與親情聯系在一起的。記得小時候，過冬的菜品種很少，奶奶、媽媽就會炒一些芥菜絲悶在罐子里，偶爾給我們解解饞;記得前些年，媽媽每年都會做一些芥菜絲，給我拿幾瓶，她知道，我好吃這一口。
而今，奶奶和媽媽已經不再陪伴我們，而她們炒制的芥菜絲的味道卻留存在記憶深處……
雖然我至今沒有親手做過芥菜絲，可是，奶奶和媽媽炒制這道菜的場景卻在心里扎了根。
芥菜絲的具體做法：先是把芥菜頭洗干凈，切絲，撒上鹽腌制半個多小時，擠出水分來(擠出來的湯汁記得不要倒掉，留著備用);再準備些炒菜用的蔥、姜、蒜和五香粉，原料就算是備齊了。之后就熱油，先簡單爆炒蔥、姜、蒜和五香粉，與普通炒菜無異，然后倒入芥菜絲翻炒至七八分熟……記得奶奶就是這樣說的，這樣，芥菜絲會更脆、更辣一些;再之后，趁熱把芥菜絲裝入瓶中或罐中，塞滿壓實，再把之前擠出來的芥菜水倒入其中，然后密封，放到冰箱備用，一道美味又營養的菜就大功告成了。一般來說，24小時后就可以吃了，那個純正的味道，任何芥末膏、芥末粉或芥末油都無法比擬，嘖嘖，流口水了沒有?記者 韓曉芳
一次小失誤炒出招牌菜
“小時候，一到冬天就天天吃土豆，為了讓我們吃土豆時不會有怨言，我媽變著法子給我們烹飪，比如：炒土豆絲、燉土豆塊、燒土豆片等等。記憶中，我們吃得非常開心，總也吃不夠。而最讓人回味的一道菜就是蒜味豬肉炒土豆片，這道菜如今已經成為我們全家的經典菜品，一直吃到現在。”12月16日，家住市區鼓樓南街扁擔巷的朱曉東告訴記者，深冬來臨，他早早就為家中準備了一麻袋土豆，雖然如今的生活條件好了，早已不必如此，但因為記憶中的味道，讓他30多年來離不開土豆。
朱曉東今年47歲，祖籍浮山，說起蒜味豬肉炒土豆片，還
要從33年前說起。“14歲那年，我爸從單位輪休回家，帶回來一塊豬肉。看到有肉吃，我就一直黏在廚房不出去，等我媽把肉燉好后，準備吃第一口。我媽看我不愿出去，就讓我在旁邊幫忙，可我卻越幫越忙，一不小心把小半碗蒜末倒進了正在煎肉的鍋里。”朱曉東說，因為自己的不小心，一鍋香噴噴的煎肉瞬間揮發出了濃郁的蒜香味。眼看這鍋肉被“糟蹋”了，母親顧不上訓斥，趕緊把半盆子準備炒著吃的土豆片倒進了煎肉鍋中。
本來計劃好的大蔥炒肉、炒土豆片，到最后卻變成了一道豬肉炒土豆片，還有準備吃餃子的大蒜也沒有了。“那時候家里窮，把食物糟蹋了，那就是天大的罪過，我被嚇哭了，開飯了也不敢上桌，后來還是我媽踢了我一腳，把我拉到桌子邊吃飯。”朱曉東說，沒有想到的是，那道只放了蒜末、醋和鹽的豬肉炒土豆片，給了全家人另類的美食享受。
飯后，本以為會遭到父母的教訓，可朱曉東的爺爺卻夸獎母親說這道菜味道很好，還表示自己的孫子就算搗蛋都能搗出花樣來。其實我知道，就算那道菜不好吃，家人們也會夸獎說好吃，因為菜本身并沒有多少意義，有意義的是我們一家人一起吃，是團聚的飯，是期盼幸福的飯。”朱曉東說，30多年后的今天，他們家每次做這道菜時，都是老母親煎肉，然后他親自放蒜。而每次往鍋中倒蒜時，他就感覺自己仿佛回到了30多年前那個驚慌失措的夜晚，那段可以盡情享受長輩疼愛的年月。
就這樣，因為一次失誤，朱曉東的家中從此多了一道與眾
不同的蒜味豬肉炒土豆片。30多年后，這道菜已然成為這家人的招牌菜。“每次聞到蒜香味里混雜著豬肉香味時，我就饞得不行，其實這道菜并沒有多么好吃，但它卻是最能代表家的一道菜，也是包含著家庭溫情的一道菜。”朱曉東說，深冬來臨，沒有什么可以比得上一家人團聚在一起吃著蒜味豬肉炒土豆片更讓人溫馨的了。記者 楊全
不管是啥“私房菜”只要暖心就有愛
隨著氣溫持續走低，很多市民選擇“宅”在家中，自制私房菜，一盤盤可口的菜肴，溫暖了很多人。
60歲的王林，家住市區解放東路輸電小區，談起自家的拿手菜，她胸有成竹地說：冬瓜燉排骨、酸辣肚絲湯、土豆燒牛肉，都是我家的‘招牌菜’。”王林說，她和老伴都是花甲之年，尤其是到了冬季，餐桌上的菜肴一定要具備熱乎、暖胃、爽口三大特色，才能滿足老兩口美味、健康、養生的飲食要求。
“把買好的排骨剁塊洗凈后，再把冬瓜去皮洗凈切成塊狀，炒鍋倒油爆香、蔥、姜、大料，再放入排骨翻炒片刻。”王林說，此時，加入適量的料酒和清水，用大火燒開后轉小火燉一小時左右。之后，倒入香菇和冬瓜燉30分鐘，最后加少量鹽和雞精，香噴噴的冬瓜燉排骨即可出鍋。
由于冬季天氣寒冷，傷風感冒在所難免。王林說，每到這個季節，老伴都會拿出自己的絕活——酸辣肚絲湯。用他自己的話說，一碗酸辣肚絲湯，讓你發汗讓你爽，傷風感冒跑光光”。
除了自家的拿手“招牌菜”之外，冬季里，全家人圍坐一起，吃上一頓熱熱乎乎的火鍋，也非常愜意。
“人上了歲數，就喜歡吃些熱乎乎的飯菜，所以，這個季節，我和老伴時常也會拿出電磁爐，將買來的生菜、茼蒿、蘑菇等各類蔬菜清洗干凈，再放上一袋‘精品羊肉’，咕嘟咕嘟一開鍋，香噴噴的‘自制家庭火鍋’就能立刻開吃了。”王林笑著說，其實無論是哪種私房菜、招牌菜，只要是家里的味道，就是暖胃、暖心的好味道。記者 成華
菜味清淡才健康 養生飲食最重要
“現在的生活條件越來越好，但我們家做菜卻越來越清淡。”12月16日，記者來到家住向陽路的劉女士家中，聽她講述了多年來家常菜的變化。
劉女士今年66歲，平日里她與老伴幾乎不去外面飯店吃飯，每天早、中、晚三頓飯都是她為家里人做。“原來我們家廚房里做菜的調料樣樣俱全，除了必不可少的油鹽醬醋，還有雞精、花椒、大料、料酒等等，可以說要什么有什么。”劉女士告訴記者，她做出來的菜色香味俱全，家人都非常愛吃，尤其是她的孫子，每次她做紅燒排骨、紅燒肉時，孫子都嚷嚷著讓多做一點，只怕吃不夠。
但是隨著年紀越來越大，劉女士做的飯菜越來越清淡。“年紀大了，就愛吃點清淡的，我和老伴每天都看養生節目，而且上面的專家都提倡清淡飲食，人體每天攝入的油鹽醬醋都不能超標，這樣對身體好。”劉女士說，她和老伴現在最愛吃西蘭花、蘿卜等蔬菜，做起來非常簡單，用水煮一煮，稍微放一點鹽就可以吃。其他的炒菜做法也變得很簡單，雞精、花椒、料酒這些輔料基本上不用了。
如此一來，晚輩們有點受不了，每當家里人一起吃飯時，晚輩們就會抱怨這是“水煮菜”，一點都不好吃。“孩子做的飯菜調料放得多，味道太重，我和老伴吃不慣，所以我就不讓他們做飯。”劉女士無奈地說，現在只能偶爾改善下伙食，滿足一下孩子們。記者 田志華
我家最愛大燴菜
“四川的火鍋再好吃，也比不過自家做的大燴菜。”12月17日18時許，市區迎春南街開發新村飯香四溢，家家戶戶都在廚房忙碌著。72歲的賈桂香老人掂起大勺，精心烹飪著一道料足味美的大燴菜。
自從冬季到來，大燴菜就成了賈桂香家餐桌上必可不少的一道菜。“對于臨汾人而言，這道菜并不稀奇，家家戶戶都會做。但是，我有獨門秘訣，更尊崇綠色、健康和營養。”她隨即念起了自創的順口溜，時令蔬菜必須有，油炸食品放少量。丸子酥肉用水煮，五料俱全味更鮮。”
“為了吃得更健康，豆腐用少量油煎一下即可。丸子、酥肉用鹽、醬油、蒜末、雞蛋液腌過之后不要過油，而是用水煮，不僅能保持肉質的鮮嫩，還能吃出不一樣的口感。”賈桂香詳細解讀著自己的獨門秘訣，燉燴菜時不要放太多的料，有鹽、醋、醬油、花椒、大料即可，以免喧賓奪主，使蔬菜的味道大打折扣。”
說話間，香氣噴鼻的大燴菜就出鍋了，再配上一盆西紅柿菠菜拌湯，家里頓時彌漫著溫馨的味道。賈桂香不由感慨：生活越來越好，餐桌也越來越豐富。從‘填飽肚子’到‘專吃好的’，再到現在的‘講究健康’，我們一家的飲食理念也不斷發生著改變。”
此時，賈桂香一家人圍坐在一起，有說有笑地分享著一盤熱氣騰騰的大燴菜。愛從舌尖延續到心里，她的女兒感嘆：幾天不吃還有些嘴饞，或許這就是家的味道。”記者 李靜
家鄉的味道
說起大白菜，無人不知、無人不曉，尤其是童年在農村度過的人，會對大白菜有著特殊的感情。今年12月15日，我到老家吉縣采訪。今冬的吉縣還沒有下過一場像樣的雪，久違的家鄉是什么味道?有人說是家鄉泥土的氣息，有的會說是鄉親們樸實的音容笑貌，而我的家鄉味道卻是一碗白菜拌的馉圇…… 可能是經常不回去的原因，平時和發小、同學也是偶爾電話聯系，這次聽說我回縣里出差，發小林林專門抽出時間，一定要一起吃頓飯。大約是許久不見，也許是下館子不能使久違的友情得以釋懷，還或許是飯店的飯菜不具備家鄉的鄉土味道，我們不約而同地將吃飯地點選在了林林父母住的院里。
“今天中午我特意做了你們小時候最喜歡的白菜拌馉圇……”林林的媽媽劉阿姨一邊說，一邊在炕后頭將冒著熱氣的蒸籠提了起來，熱氣就像蘑菇云一般升騰到屋頂，又順著磚窯的穹頂，往下翻騰……用筷子挑起籠繩、接籠蓋、提籠箅……劉阿姨一連貫的動作是那么的嫻熟，只是透過蒸汽，我看到了阿姨兩鬢斑白的銀發。
這一刻，我仿佛又看到了在灶臺后面兩鬢斑白的奶奶，她也是這樣的動作……記得小時候，我在農村奶奶家住，每到早晨，我在被窩趴起來后，總能看到灶臺后面奶奶忙碌的身影。那時候，由于家里的條件有限，每每能吃上一頓馉圇，總能讓我興奮好幾天。每次吃馉圇的時候，總要邀請好哥們一起分享。
那時，父母在外地上班，我平時就跟爺爺奶奶住。記憶里，奶奶總是像劉阿姨這樣，在窯洞的后炕臺上忙碌。兒時的我也總喜歡去別人家蹭飯，為此奶奶總是說，不要總是去別人家吃飯，這樣不好……你吃一頓，咱們也得叫人家的孩子來咱家吃。”后來我才知道，奶奶當時不是不愿意我們小伙伴這樣換著吃飯，而是，那時在村里每家的情況都不一樣，條件好一點吃白面或二面饃，差一點的只能吃玉米面、豆面等雜糧，我們家經常吃雜糧，所以回請小伙伴的時候，怕人家吃不慣。
“你小時候，總喜歡和林林一起吃飯，這一轉眼，你們都三十多歲了，阿姨也老了。”劉阿姨一邊給我們拿碗筷一邊笑著說，昨天，林林說你回來了，我就和你叔(林林的父親)說，在窖里取幾顆白菜，讓你嘗嘗小時候的味道。”
這幾年，各家的條件都好了，林林也在城里上了班，他將父母從村里接到了縣城里，可是父母住不慣樓房，林林就特意在城邊給父母租了一套有院子且帶土炕的磚窯，這樣也離他們比較近，平時好照顧得到。“你不知道，做馉圇，你奶奶的手藝在咱們村最好啦，我這手藝還是你奶教的。那會兒，每當你奶奶做下好吃的，就給我們家端一碗。”劉阿姨說。記得那時每當家里做了好吃的都會給鄰居分享，而鄰居們也都同樣會給我們家分享，那時候的鄰里關系樸素而又真摯。
小時候，家里的大人會把白菜、蘿卜等冬儲菜放在窖里，有的會把蘿卜、白菜埋在院子的角落里，吃的時候，再挖出來幾顆清洗干凈即可。如今，我家的老院子已許久沒人住了，村里的鄰居也大都隨子女住進了城里。
現在的大白菜、蘿卜等也都不用放在窖里儲存了，大家都隨買隨吃……這小時習慣了的一切似乎都變了，但是我又從中找到了一些過去的影子……看著面前熱氣騰騰的馉圇，聞著那熟悉的香味兒，在2016年的冬季里，溫暖著一個游子。記者 郝海軍
自制酸菜伴一生
張玉蘭是市區解放西路朝殿四巷的居民，今年64歲。提及家里的拿手好菜，她把酸菜列在第一位。
憶及他們家的“酸菜史”，要從她八九歲談起。 那時，張玉蘭還住在水門街。每年冬季，家家都要腌制一甕酸菜，她家也不例外。每到這個時候，她都要幫著母親腌制酸菜，耳濡目染，她學會了自制酸菜。
“首先，將酸菜原材料——辣疙瘩連葉子(關鍵是葉子要多)洗好、切好，再一層層放入甕中，關鍵是往甕里放時，每放一層要用木棍搗實，最后上面還要用石塊壓實、封口，放到太陽底下發酵，大約一周時間就可以食用了。”
雖然張玉蘭的母親已經過世，但她仍舊堅持每年自制酸菜，每每這時，她總想起母親，想起母親自制酸菜的那種味道。如今，酸菜已經成為她家的主打菜。每到冬天，她都要腌制很多酸菜，并饋贈給親朋好友。
“隨著人們生活水平的不斷提高，白菜、蘿卜、豆腐仍是家里的日常菜，但在做法上發生了變化，追求多樣化;在搭配上，更加營養化和美觀化。”說起如今的飲食變化，張玉蘭拿酸菜來舉例，小時候，家家戶戶腌制酸菜、咸菜等。那時候，這些菜都是主菜，形式也比較單一，酸菜多跟豆腐搭配，或者直接來食用，我們這一代基本都吃膩了。而如今，人們越來越注意飲食營養，酸菜已經成為菜品中的配菜，僅一樣酸菜就可以變幻成很多種花樣，人們已經把酸菜作為健康菜品來食用。它可以與豆腐炒菜，也可以與肉絲、雞蛋炒菜，同時還可以添加到魚肉里，做成酸菜魚也是一道不錯的美食，甚至可以做成酸菜豆腐湯，或者配成面食的菜品。”記者 郭秀婷
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